Sauerkraut wird in der Regel aus Weißkraut hergestellt. Für die Herstellung von Sauerkraut wird die Milchsäuregärung verwendet. Es können noch eine ganze Reihe anderer Gemüsesorten über diese Methode haltbar gemacht werden.
Wenn man günstig einen Schwung Kohlköpfe gekauft oder besser noch selbst in seinem Garten geerntet hat. Ist es von Interesse den Kohl oder einen Teil davon zu konservieren.
Zum Einmachen des Kohls als Sauerkraut wird traditionell ein großer Sauerkrauttopf verwendet.
Mit dieser traditionellen Form des Sauerkraut Einmachens erreicht man in der Regel den Punkt, an dem man den kompletten Topf, bzw. den verbliebenen Rest einkochen muss. Durch das ständige Öffnen zum Entnehmen von Sauerkraut, ist irgendwann die Gefahr groß, dass der restliche Ansatz verdirbt.
In diesem Artikel wird eine Abwandlung der traditionellen Art des Sauerkraut Einmachens beschrieben. Wir verwenden hier Einweckgläser, die wie zum Einkochen vorbereitet werden, jedoch nur über die Milchsäuregärung konserviert werden. Da es sich um Gläser mit ca. 1L Volumen handelt und man dieses Volumen in kurzer Zeit verbrauchen kann, wird das Risiko stark reduziert, dass der Topf umkippt und verdirbt. Ich selbst habe eingemachte und geschlossen gehaltene Gläser schon ein ganzes Jahr aufgehoben und das Sauerkraut war noch genießbar und hat sehr gut geschmeckt!
Der Start ist der gleiche wie beim traditionellen Vorgehen. Wer einen Krauthobel hat, der kann diesen gerne und gut verwenden. In diesem Beispiel wurde eine herkömmliche Küchenmaschine verwendet um den Kohl zu hobeln.
Die Kohlköpfe wurden geputzt und anschließend wurden die grob zerteilten Kohlköpfe mit der Küchenmaschine fein gehobelt. Dazu habe ich die feine Seite des Hobeleisatzes verwendet.
Aus der Schüssel der Küchenmaschine wurde der fein geschnittene Kohl dann in das vorbereitete Einweckglas gegeben. Die Vorbereitung des Einweckglases bestand darin, dass zum Einen das Einweckglas mit heißem Wasser ausgespült wurde um es weitgehend zu desinfizieren und zum Anderen in der Vorlage der Gewürze. Als Gewürze habe ich in jedes 1L-Einweckglas 2 Teelöffel Salz und einen Teelöffel Kümmel gegeben, sowie ca. 5 Wacholderbeeren und ein duzend Pfefferkörner. Bei den Gewürzen muss aber jeder seine eigene bevorzugte Geschmacksnote herausfinden!
Während des Befüllens des Weckglases habe ich das Kraut mit einem Holzstampfer in das Glas gestoßen, so das aus dem Kraut der Saft austritt. Der Saft sollte am Ende das ganze Kraut bedecken.
In meinem Fall habe ich einen Caipirinha-Stampfer verwendet, den ich aus meinem Cocktailset entwendet habe. Da doch etwas Druck beim Stampfen des Krautes aufgewendet werden muss, habe ich zur Verhinderung von Blasen ein altes Geschirrtuch über den Griff des Stampfers gelegt.
Wenn das Einweckglas bis kurz unter dem Rand gefüllt ist, wird es verschlossen. Wann dein Einweckglas gut gefüllt ist, hängt ein wenig von dem Model des Einweckglases ab. Bei den Gläsern, die ich verwende, ragt der Deckel etwas in das Glas hinein, ältere Gläser haben da noch ordentlich Luft nach oben. In jedem Fall soll das gehobelte Sauerkraut unterhalb des Füssigkeitsspiegels sein, damit es an der Luft nicht zu Schimmeln beginnt. Um das zu garantieren habe ich auf jedes Glas voll gehobeltem Kraut ein intaktes Blatt vom Krautkopf flach gelegt und darauf nochmals zwei Beschwerungen gelegt. Ich hatte da noch Deckel von kleineren Einweckgläsern, die in die 1L-Gläser gepasst haben. Beim Verschließen den Dichtgummi und die Klammern nicht vergessen. Bei einem Einweckglas (zumindest der Form, die ich verwendet habe) ist nicht die Wasserfurche, wie bei einem Steinkrauttopf vorhanden und ohne Dichtgummi und Klammern würde Luft und schlechte Keime in unseren Ansatz kommen. Da unser Sauerkraut-Ansatz in den ersten Tagen warm stehen soll und die Michsäuregärung eintritt, bei der auch Flüssigkeit aus dem Glas austreten kann, kommen alle Sauerkräutgläser, wie auf dem Bild zu sehen, in eine Wanne. Die Wanne habe ich mit Küchentüchern ausgelegt und diese wurden regelmäßig gewechselt.
Wenn der anfängliche Gärprozess beendet ist, was daran zu erkennen ist, dass keine weiter Flüssigkeit austritt, wird das Sauerkraut in den Keller, bzw. einem dunklen und kühlen Ort gestellt. Wie eingangs beschrieben hält das Sauerkraut, bei ordentlichem Ansatz und guter Lagerung, nach meiner Erfahrung mindestens ein Jahr.